söndag 21 mars 2010

Back to basic -- att bereda och tilllaga olika viltkött

Som ett led i jägarutbildningen fick vi möjlighet att delta i en berdnings och stycknings kurs på Eriksbergs anläggning utanför Karlshamn. Det var Jägarförbundet som annordnade denna sammankomst i konsten att ta tillvara viltet.

Det första viltet var en hjotrtkalv på ca 25 kg som skulle "sotas" eller rensas från inälvor och sedan flås för att därefter hängas förkylning och mörning. Reglen man använder för allt kött är att summan antal dagar X förvaringstemperatur skall hamna runt 40. Ex 8 grader i lokalen ger 5 dagars hängning. Håller man sig under 8 gr och utan insekter, kan köttet med fördel hängas lite längre vilket ger mörare delar. Tänk dock på att alltid hålla mycket god hygien vid all hantering av livsmedel.
Här åker pälsen av

Nästa offer för kniven var en vildsvinsgalt oxå denna liten på ca 25kg. Här var det anatomisk styckning som visades. Anatomisk styckning innebär att muskel för muskel frilägges och tas till vara efter sin inneboende struktur. Kniven användes bara till att lossa vissa muskler från sina infästningar mot benen. Detta ger ett kött utan sega hinnor och körtlar, och att var del kan tillagas efter sina speciella förutsättningar.

Vi avslutade med att själva flå och ta ur var sin gräsand som hade skjutits tidigare under hösten, lagts i frysen och nu tinats. Väl hemkommen hamnade den i en stekpåse där den förvandlades till en riktig läckerhet tillsammans med en flaska Ramos Reserva.

Varför jägarexamen? Jag känner en viss tveksamhet inför den industrialiserade köttproduktionen som allmänt förekommer. Är det rätt att hantera djuren på detta sättet, är det bra mat vi får i oss med allt kraftfoder, brist på stimulans, stress, läkemedel mm som stoppas i den mat vi skall äta. Någon del i mig säger att det är bättre att äta en mindre mängd viltkött eller väl hanterade djur och mera vegetarisk kost i stället för industrimaten. Men samtidigt är det svårt att bryta ett helt livs matvanor i ett brådrask. En bit på vägen är för min del att vara mera nogrann med vad det är jag soppar i mig. Och så varför jägarexamen. För det första är jag inte klar ännu, skjutproven återstår. Sedan om jag kommer att jaga är fortfarande en öppen fråga. Men helt klart är att den kunskap om viltet, etiken runt jakten samt detta med att själv kunna ta tillvara på en djurkopp, gör mödan värt.

3 kommentarer:

Anonym sa...

Hej Kenneth!
Det var en trevlig kurs men den där 'doften' av änder satt kvar hela kvällen i näsan så det blev ingen and igår för oss :D

Jag har för mig att när man passar ett djur så tar man ur inälvorna och sotning är urtagningen utav ändtarmen, och runt bäckenet.

Hoppas vi kommer ut till skjutbanan snart och kan träna på våra sista prov.

Ha dé gott!
//Robin, ifrån jägarexamenskursen

Kenneth sa...

Visst har du rätt, så fort man glömmer.

Men anden var god. Måste dock erkänna att det inte är så mycket annat än bröstköttet som är ätbart. Rekommenderar att skära ut detta och laga separat. Skrovet bör kunna brynas och därefter kokas i lite vatten+sherry eller portvin som stomme till en god viltsås.

Christian Cronberg sa...

Ser fram emot smakprov på kommande paddelmenyer! /Christian